Bà Cao Thị Nịnh (bìa phải) chia sẻ với du khách quy trình làm mắm Hàm Hương và các loại nước mắm truyền thống khác

Xã Cảnh Dương, huyện Quảng Trạch, tỉnh Quảng Bình là làng biển truyền thống gần 400 năm nay. Nơi đây có sản vật "tiến Vua" nổi tiếng từ thời nhà hậu Lê đó là mắm Hàm Hương - được làm từ loại cá cùng tên đánh bắt trên vùng biển trước cửa Sông Roòn.

Sản vật tiến vua

Các bậc ngư phủ cao niên ở làng biển Cảnh Dương kể rằng, cá Hàm Hương (còn gọi là Long Chính ngư) là loại cá nhỏ bé, quý hiếm chỉ sống ở vùng biển trước cửa sông Roòn. Giống cá này chỉ lớn bằng đầu đũa, da mỏng, thịt có màu hồng trong suốt hàng năm chỉ xuất hiện đôi ba tháng, vào khoảng tháng 6-7 âm lịch nên rất khan hiếm.

Theo sử sách ghi lại, từ xa xưa, dân làng Cảnh Dương đã biết chế biến cá Hàm Hương thành loại mắm với mùi vị đặc trưng. Do mắm quá ngon nên thường được các Vua đời hậu Lê thích dùng trong các yến tiệc, nên triều đình xuống chiếu cho dân làng Cảnh Dương mỗi năm phải dâng tiến vua đủ 400 chĩnh mắm Hàm Hương. Từ đó, loài mắm này dần nổi tiếng và trở thành "sản vật tiến Vua".

Tuy vậy, từ ngày mắm Hàm Hương phải tiến cung, ngư dân Cảnh Dương phải chịu nhiều khổ cực trăm bề. Đến mùa cá Hàm Hương xuất hiện là cả làng ngày đêm lo bám biển, năm nào cá về nhiều thì còn đủ, năm nào mất mùa dân làng ăn không ngon ngủ không yên vì lệnh triều đình ban xuống.

Được cá rồi lại lo làm mắm, sắm sửa thuyền ghe, lo tiền gạo cho người chở mắm vượt biển ra tận Thăng Long cống ngự. Năm nào mất mùa, không đủ số chĩnh mắm Hàm Hương do triều đình quy định, thì quan huyện, quan tổng cho lính về hành hạ, bắt bớ dân làng.

Hình ảnh làng chài Cảnh Dương

Thuở ấy, trong làng chàng thí sinh tên Đỗ Đức Huy mới đậu Cống sinh, thấy dân làng khốn khổ vì hàng năm phải cống mắm Hàm Hương, bèn nghĩ cách để cứu người dân thoát khỏi tình cảnh trên. Ông cải trang làm người đầy tớ, đi ở cho một viên quan có thế lực trong triều.

Vốn là người thông minh, tháo vát lại cần cù, việc gì cũng lo tròn nên Đỗ Đức Huy được vị quan rất hài lòng, tin cậy. Một hôm nhân lúc vị quan vui vẻ, ông lựa lời kể cho vị quan lớn nghe về việc cải trang thành thân phận người hầu nhằm kể về nỗi cực khổ của dân làng Cảnh Dương trong việc cúng tiến mắm Hàm Hương, cốt là xin Triều đình miễn giảm việc cúng tiến mắm Hàm Hương cho dân làng.

Nghe xong câu chuyện, vị quan lớn cảm động về tấm lòng của ông Cống Huy nên lên tấu trình sự việc với nhà Vua. Ngay sau đó, nhà vua chấp thuận bãi bỏ lệ cống mắm Hàm Hương hàng năm cho làng Cảnh Dương.

Từ đó, dân làng Cảnh Dương như trút được một gánh nặng đã ám ảnh từ lâu, mỗi lần được mùa cá dân làng lại tấp nập chế biến mắm Hàm Hương, bà con tự do đem đi bán trong Nam ngoài Bắc, mà không phải lo nộp cống, đời sống nhờ đó khấm khá hơn.

Chế biến công phu

Theo các ngư dân, loài cá Hàm Hương có mùi thơm tự nhiên, thơm đến mức mà đàn cá lội đầu gió, những ngư dân ở cuối gió đã bắt được mùi. Bởi vậy, ngoài tên Hàm Hương, loài cá này còn có tên gọi khác là "bôi hương". Có lẽ vì thế từ hương trong tên loài cá này có nguồn gốc từ hương thơm của cá.

Cảnh Dương là làng biển có truyền thống hàng trăm năm nay tại Quảng Bình

Từ xa xưa, dân làng đã biến chế biến cá Hàm Hương thành một món ăn đặc biệt rất ngon đó là mắm Hàm Hương. Đáng nói, do mỗi năm loài cá này chỉ xuất hiện một vài tháng nên việc khai thác cực kỳ khó, đã vậy chế biến mắm lại càng công phu, phức tạp. Chỉ những người được "bí truyền", cao tay nghề mới chế biến được thứ mắm vừa thơm lại vừa ngon, không nơi nào có được này.

Bà Cao Thị Nịnh, chủ cơ sở sản xuất nước mắm Hiền Dục ở làng biển Cảnh Dương - người có nhiều đời làm mắm từ cá Hàm Hương, cho biết hiện nay để có những chĩnh mắm Hàm Hương ngon, người làm mắm phải chu đáo từ các khâu chuẩn bị.

Nguyên liệu làm mắn Hàm Hương phải thật tươi, mới đánh bắt vào. Hạt muối dùng để muối mắm khi mua về phải được phơi hong nhiều nắng, để muối rò nước, bốc hơi, giảm bớt độ chát nồng. Mắm Hàm Hương ngon nhất khi được muối trong chính bằng gỗ (ngày nay ngư dân thường làm mắm bằng chĩnh sành hoặc xi măng) và được giang phơi đủ nắng.

Tuy vậy, loài cá Hàm Hương đã không còn nhiều. Ngư dân bắt được cá Hàm Hương rất ít và phần lớn lẫn lộn với các loài cá khác. Vì vậy, hiện nay cũng không còn ai làm được mắm Hàm Hương nguyên chất mà thường muối cùng với các loại cá khác. Nhưng cũng nhờ vậy, những chĩnh mắm có cá Hàm Hương lẫn lộn thường rất thơm ngon vì có mùi hương của loài cá này.

Mắm Hàm Hương là món ăn gắn với nhiều giai thoại "quốc hồn - quốc túy" của người dân Cảnh Dương. Sự trầm tích văn hóa ở ngôi làng này xét về phương diện nào đó cũng gắn với câu chuyện nghề làm mắm bí truyền ở mảnh đất "bát danh hương" này.

Tác giả: HOÀNG PHÚC

Nguồn tin: Báo Người Lao động