Sà bì chưởng là cách nói vui khi nhắc đến món cơm tấm sườn bì chả, một món ăn đặc sản của người miền Nam nói chung hay Sài Gòn nói riêng. Theo chân người dân từ miệt thôn quê lên thành thị, cơm tấm có trong hầu hết bữa ăn của giới bình dân. Từ chỗ là món điểm tâm, cơm tấm được dùng nhiều trong các bữa ăn chính.
Vào những năm 70 của thế kỷ trước, cơm tấm Thuận Kiều ở quận 11 được nhiều người biết đến, đây cũng là một trong những địa điểm đầu tiên kinh doanh món ăn này. Sau giải phóng, món ăn càng được nhiều người biết đến hơn khi được nhiều nơi bán. Có thể kể đến những cái tên ra đời sau này như: cơm tấm Kiều Giang trên xa lộ Hà Nội, cơm tấm 500 An Dương Vương hay cơm tấm Nguyễn Kiệm... Dù cách chế biến khác nhau, nguyên liệu và hương vị đều mang một vị hết sức đặc trưng khó mà cưỡng được.
Vào những năm 70 của thế kỷ trước, cơm tấm Thuận Kiều ở quận 11 được nhiều người biết đến, đây cũng là một trong những địa điểm đầu tiên kinh doanh món ăn này. Sau giải phóng, món ăn càng được nhiều người biết đến hơn khi được nhiều nơi bán. Có thể kể đến những cái tên ra đời sau này như: cơm tấm Kiều Giang trên xa lộ Hà Nội, cơm tấm 500 An Dương Vương hay cơm tấm Nguyễn Kiệm... Dù cách chế biến khác nhau, nguyên liệu và hương vị đều mang một vị hết sức đặc trưng khó mà cưỡng được.
Dĩa cơm bưng ra với nhiều màu sắc đẹp mắt, thịt sườn mềm, thơm ăn kèm với chả trứng, bì thịt, đồ chua và rau ăn kèm. Ảnh: Phong Vinh.
Nghệ thuật chế biến khéo léo
Món ăn này chế biến không khó nhưng đòi hỏi người làm phải hiểu rõ trong từng công đoạn.
Loại gạo sử dụng phải đúng gạo tấm, được ngâm trước khoảng một tiếng, rồi vo sạch để ráo. Sau đó, đun một nồi nước thật sôi, cho tấm vào, căn nước vừa đủ để khi chín cơm không bị khô hay nhão. Nấu tấm chín như nấu cơm. Khi cơm chín thì vặn lửa thật nhỏ hoặc có thể xới ra rồi cho vào xửng hấp để giữ nóng.
Còn sườn ăn với cơm là loại sườn heo được tẩm ướp gia vị chua ngọt, sau đó đem nướng. Tùy thuộc vào cách chế biến và tẩm ướp mà mỗi nơi sẽ cho ra vị riêng của miếng sườn. Thường các quán sẽ nướng sườn ngay trước cửa tiệm, khói hương bốc ra mang theo mùi vị đặc trưng và nhiều người nhận ra ngay là họ vừa đi ngang qua quán cơm tấm.
Đặc biệt, những quán cơm bán lâu năm sẽ có công thức riêng cho miếng sườn nướng tạo sự thu hút đối với thực khách. Nhiều nơi khi nướng sườn còn cho phủ thêm chút mật ong ở trên để khi nướng xong sẽ có màu vàng nâu hấp dẫn và thịt có vị đậm đà hơn.
Một điều khác khiến món ăn này trở nên hấp dẫn đối với thực khách là vị thơm ngon của miếng chả và dai của sợi bì. Để làm được miếng chả trứng ngon, có độ chín đều, mềm và vị vừa đòi hỏi người làm phải thật khéo tay. Hỗn hợp trứng, thịt heo xay, bún tàu cắt nhỏ, nấm mèo, hành lá và các gia vị được trộn đều tay rồi cho vào nồi hấp chín. Mấu chốt để ra được một mẻ trứng ngon là phải giữ nồi hấp trên ngọn lửa vừa phải. Riêng bì heo sẽ được nấu nước sôi cho hết mỡ, vắt ráo, trộn với thính và các loại gia vị, ăn chung với cơm tấm. Khi thưởng thức bạn sẽ cảm nhận được bì hơi dai và sần sật.
Bên cạnh những nguyên liệu thường thấy, món ăn muốn ngon phải có thêm chút mỡ hành, ít miếng dưa leo, cà chua hay đồ chua được làm từ cà rốt, củ cải, dưa leo, dưa muối đôi khi là đu đủ.
Sau khi ăn dĩa cơm, bạn cũng có thể gọi thêm chén canh ăn thêm để đổi vị. Ảnh: Phong Vinh.
Dĩa cơm tấm sớm khuya gắn bó với Sài Gòn
Ai cũng có thể tìm cho mình một món ăn yêu thích, nhưng cơm tấm sườn bì chả luôn gắn bó và xuất hiện trong sự lựa chọn của nhiều người.
Thời xưa, đây là món ăn sáng được chuộng nhất của người dân mọi tầng lớp. Thời nay, món ăn được người dân ăn mọi lúc trong ngày từ sáng sớm đến tối mịt. Tuy nó có mặt trong những nhà hàng máy lạnh nhưng đối với nhiều người, để thưởng thức món ăn này một cách đúng điệu phải ở một góc đường hay một con hẻm nào đó với mùi sườn nướng tỏa trong khói lửa mờ ảo.
Nhiều người còn cho rằng, dĩa cơm tấm sườn bì chả ngon nhất ở Sài Gòn là phải ăn vào lúc nửa đêm hoặc về sáng, giữa lòng thành phố tĩnh mịch. Vậy nên, nếu rảo xe một vòng thành phố vào lúc đêm muộn, bạn sẽ không khó đế thấy những quán cơm bình dân bên đường, không bảng hiệu nhưng khách rất đông.
Bạn cũng sẽ dễ dàng bắt gặp được những hình ảnh rất đỗi quen thuộc ở Sài Gòn khi thấy một người già, đứa trẻ hay người lao động đang ngồi xuýt xoa bên quán cơm tấm nghi ngút khói. Hình ảnh bình dị ấy khiến nhiều người đi xa cứ luôn nhớ về.
Cơm tấm xưa và nay
Ngày nay, món ăn được nâng cấp và trở nên đa dạng, phổ biến đến nhiều tầng lớp khác nhau trong xã hội, kể cả những người nước ngoài đang sinh sống và làm việc ở Sài Gòn. Không ít lần xuất hiện trên các trang báo nước ngoài, cơm tấm sườn bì chả được đánh giá là một trong những món ăn đường phố bình dân mà lại rất hấp dẫn.
Chia sẻ với VnExpress, anh Igor Tatarinov đến từ Mỹ cho biết: “Tôi từng thử rất nhiều món ăn đường phố ở Sài Gòn, nhưng cơm tấm sườn nướng thật sự ngon, khiến tôi luôn muốn ăn khi ngửi thấy mùi thơm của nó. Sau khi đi làm về, tôi thường chạy xe trên đường, tìm một địa điểm ăn mới để thưởng thức món ăn.” Hiện tại, Igor đang là giáo viên cho một trung tâm Anh ngữ và đã sinh sống tại Việt Nam 2 năm. Anh còn chia sẻ thêm về sự thích thú với các món ăn đường phố khác như: hủ tíu gõ, hoành thánh, bánh canh,...
Anh Igor Tatarinov tỏ ra rất thích thú khi thưởng thức món ăn này. Ảnh: Phong Vinh.
Ở Sài Gòn, món ăn này được bán ở tất cả các quận, bạn có thể tìm thấy ở mọi nơi từ nhà hàng sang trọng đến quán xá bình dân. Nhưng không biết từ khi nào, đối với nhiều người, món ăn đã trở thành một hình ảnh khó mà thay thế được.
Tác giả bài viết: Phong Vinh
