Từ Hà Nội, vượt qua hơn 100km đường đèo, núi, chúng tôi tìm đến xã Mường Vang, huyện Lạc Sơn, tỉnh Hòa Bình, nơi người Mường tập trung sinh sống đông đúc nhất, để tìm hiểu về rượu Cần – thức uống mang đậm bản sắc dân tộc Mường.

Rượu Cần có mùi thơm của hương gạo, của men ủ. Rượu Cần không hề được chưng cất, mà chỉ đợi ủ đủ ngày giờ trong bình là có thể đem ra đãi khách.

Để làm ra một bình rượu Cần – nhất là rượu Cần nếp cẩm, phục vụ các dịp lễ hội, nhất là dịp Tết Nguyên đán, người Mường phải chuẩn bị rất kì công. Đầu tiên là khâu chọn gạo. Gạo để nấu rượu phải là loại nếp Be của Điện Biên. Loại gạo nếp này có hạt dài, mẩy, căng tròn và là gạo lật, vỏ vẫn còn cám. Chỉ cần cầm hạt gạo lên thôi là chúng tôi đã cảm nhận được mùi thơm của sữa gạo toát ra.

Tiếp đó là khâu chọn men. Men để làm rượu Cần là một loại men lá đặc biệt và gia truyền, chỉ người dân bản xứ mới biết. Chỉ biết rằng, loại men này được làm từ nhiều loại lá rừng khác nhau, có thêm các vị thuốc bắc, ớt, gừng, vỏ trấu với tỉ lệ nhất định, sau đó được nắm thành từng nắm và ủ trong một thời gian nhất định sẽ cho ra thành phẩm. Công đoạn làm men là như thế, nhưng chúng tôi chỉ tận mắt thấy loại men này khi nó đã hoàn thành. Men có mùi chua, màu xanh xám và rất thơm.

Nguyên liệu cuối cùng, chính là vỏ trấu.

Trước đây, khi công nghiệp chưa phát triển, người Mường thường giã gạo bằng cối và lấy trấu đó làm nguyên liệu để ủ rượu. Ngày nay, khi công nghiệp phát triển, gạo thường được xát bằng máy nên vỏ trấu thường bị mủn và lẫn nhiều bụi bẩn. Chính vì vậy, công đoạn làm sạch vỏ trấu cũng vô cùng quan trọng. Trấu phải được rửa sạch nhiều lần, sau đó phơi thật khô trước khi cho đồ với gạo và men.

Sau công cuộc chuẩn bị nguyên liệu để làm rượu Cần, chúng tôi được người dân bản địa chỉ cho các công đoạn nấu và ủ rượu.

Đầu tiên là phải ước tính số bình rượu Cần cần phải nấu. Sau đó là công đoạn đong gạo, cho gạo vào thùng để đi làm sạch.

Sau khi đã đong gạo và trấu với số lượng vừa đủ, các nguyên liệu trên được cho vào chiếc nồi lớn để đồ, giống như đồ xôi của người miền xuôi. Sau khi gạo và trấu được đồ chín họ sẽ trộn thêm men vào rồi đem ủ trong một khoảng thời gian định sẵn, ở một nhiệt độ nhất định.

Khi đủ ngày, đủ giờ (thường thời gian ủ sẽ khoảng 1 ngày), hỗn hợp gạo, trấu, men được cho vào bình sẽ phồng trên nắp, nhìn thấy rõ cả hạt gạo chín và vỏ trấu hòa trộn vào nhau. Người dân sẽ dùng nilon để bọc lại và ủ đợi cẩm xuống. Khi hỗn hợp xuống hết, ngang miệng bình là lúc rượu sẽ dùng được.

Lúc này người dân mới lấy lá ổi hoặc lá mít để chèn vào miệng bình và phủ những mảnh giấy bóng có màu sắc sặc sỡ rồi buộc chặt miệng bình để cất giữ.

Làm rượu Cần đã cầu kì, việc uống rượu Cần lại càng cầu kì hơn. Thường thì một bình rượu Cần sẽ được cắm 6 chiếc cần trúc. Những chiếc cần trúc này đều được dùng 1 dụng cụ chuyên dụng là dây thép nhỏ để thông qua các lỗ cho sạch bụi và mủn rồi mới được đem ra dùng.

Rượu Cần khi uống cũng phải thật đông người. Tất cả cùng quây quần bên nhau, vừa trò chuyện, thăm hỏi, hát hò và cùng thưởng rượu. Cũng bởi vậy mà nhắc đến rượu Cần, người ta vẫn thường nhắc đến sự gắn kết, yêu thương lẫn nhau. Và đó cũng là nét văn hóa rất đặc trưng của người Mường.