Roquefort là một loại pho mát có mùi thơm, cay, nổi bật với những chấm xanh mốc nên không phải ai cũng thích. Tuy nhiên, những người mê loại pho mát này luôn khẳng định đây là pho mát xanh ngon nhất thế giới.

Loại thực phẩm đặc biệt này được sản xuất tại ngôi làng nhỏ Roquefort-sur-Soulzon, trong một khu cao nguyên đá vôi ở Causse du Larzac, miền nam nước Pháp. Bên trong các hang động tối và ướt át với độ ẩm lên tới 90%, sữa cừu được chế biến cho chín tới và làm thành từng khuôn pho mát Roquefort theo phương pháp lưu giữ hàng thế kỷ qua.

Pho mát Roquefort nổi tiếng của miền nam nước Pháp. Ảnh: AP

Mốc xanh tạo nên nét riêng của pho mát Roquefort là một loại nấm có tên Penicillium roqueforti, được tìm thấy ở đất trong các hang động. Theo truyền thống, những nghệ nhân làm pho mát sẽ thu hoạch nấm này bằng cách bỏ bánh mì vào hang từ 6 đến 8 tuần cho tới khi chúng mốc lên. Bên trong chiếc bánh khô đi thì đem nghiền thành bột để rắc vào sữa đông làm pho mát.

Ngày nay, nấm được cấy trong môi trường phòng thí nghiệm, cho chất lượng và số lượng tốt, phù hợp để đáp ứng 3 triệu bánh pho mát lớn làm ra mỗi năm.

Mọi người kể lại, xưa kia khi một người chăn cừu trẻ tuổi ăn bữa trưa bằng bánh mì với pho mát sữa cừu thì thấy một cô gái xinh đẹp từ đằng xa. Anh bỏ cả bữa đang ăn dở ở gần hang để chạy tới phía cô gái. Hàng tháng sau quay lại anh thấy bữa trưa bỏ quên của mình bị nấm mốc màu xanh. Tuy nhiên, anh vẫn ăn thử và pho mát Roquefort ra đời.

Các khay đựng pho mát xếp kín trong hang. Ảnh: Flickr

Trong khi câu chuyện về người chăn cừu giống như truyện ngụ ngôn thì pho mát Roquefort kỳ thực cũng được tạo ra một cách tình cờ do thường đặt trong các hang động rồi có nấm mốc phát triển. Một số tài liệu từ năm 79 sau Công Nguyên nhắc đến pho mát xanh khi tác giả người La Mã Pliny the Elder đặc biệt để tâm tới hương vị đậm đà của nó.

Pho mát Roquefort ngày nay vẫn được sản xuất trong các hang động ẩm ướt và lạnh lẽo do 7 công ty làm pho mát sở hữu. Công ty lớn nhất là Societe, cung cấp 70% lượng pho mát Roquefort trên toàn thế giới. Societe có một số hang trong lòng núi cũng như trang thiết bị để phục vụ du khách tới tham quan.