Sau rằm tháng Ngâu, mưa nắng chập chờn trong lúc giao mùa, thời tiết khi lạnh khi nóng khiến lòng người xao xuyến và thèm một tô bún bò Huế đến cồn cào.

Nếu đang ở xứ Huế, hãy sà xuống một gánh bún ven đường, bưng bát bún, nhưng đừng ăn vội mà hãy nhìn. Cả một Huế mộng, Huế mơ hiện hình ở đó với màu sắc làm mê mẩn thị giác. Nước lèo loang loáng ráng đỏ hệt như ánh bình minh trên đầm Chuồn. Dưới làn nước thơm như nước dòng Hương đó, nhưng không phải là mùi hương hoa xương bồ mà là mùi mắm ruốc và chanh vàng chính gốc Huế, là những sợi bún trắng ngà, dai mềm và to hơn bún thường nằm lập lờ, làm nền cho miếng bò bắp nâu sậm, thái to bản nhưng mỏng, những miếng giò heo hửng vàng. Những dấu vết của đầm phá, đồng rừng, sông núi xứ Thần Kinh đã hiện thân qua miếng chả cua đậm đà; miếng huyết luộc vuông vức mà điềm đạm như núi Ngự Bình; qua những ngọn húng quế ngát hương, bắp chuối xắt mỏng bùi chát.

Hãy nhẹ nhàng húp một hớp nước lèo. Lập tức, vị giác bị tấn công đầu tiên bởi vị cay của ớt chưng cay đậm, ớt vàng cay thơm. Nhờ vị cay mà nước miếng càng tứa ra ào ạt. Người Huế ăn cay là vừa để chống ngã nước, vừa có tác dụng kích thích khẩu vị. Hôm nào chán ăn, hãy lấy một quả ớt ra nhấm nháp, bỗng dưng dịch vị ào ra khiến cơn thèm lại lên.

Nước lèo của bún bò Huế thật thần kỳ. Nó không những tạo thành hương vị đặc trưng của bún bò Huế mà còn là một câu chuyện về nghệ thuật hóa giải xung khắc. Ở tô bún bò Huế hội tụ hai thứ nguyên liệu xung khắc nhau kịch liệt.

Thịt bò là thịt đỏ, thuộc dương, còn thịt heo là thịt trắng thuộc âm. Khi nấu, thịt bò thì teo, thịt heo thì nở; thịt bò nổi còn thịt heo chìm. Thịt bò có thể ăn sống hoặc tái, trong khi chả ai ăn heo tái. Trên thế giới, rất hiếm món ăn cùng sử dụng cả thịt bò và thịt heo để chế biến.

Ấy thế mà tô bún Huế lại “ôm trọn heo bò vào lòng” nhờ thứ nước lèo thần kỳ được nấu từ xương heo, xương bò rồi lại dùng để luộc bắp bò cùng giò heo. Nhưng thế chưa đủ, phải có thêm mắm ruốc và sả thì nước lèo mới “thành chính quả”.

Hương vị đặc trưng của mắm ruốc đã khiến bò heo không còn dị biệt, cùng "đoàn kết" một lòng làm nên món bún bò giò heo lừng lẫy. Còn sả thì sao? Mắm ruốc vốn nặng mùi, song, tinh dầu sả trong mớ sả tươi đập dập lại kìm hãm mắm ruốc không lên mùi thái quá, đồng thời góp thêm vị thơm cho nước dùng, tạo ra thứ hương vị cực kỳ đặc trưng của bún bò Huế.

Nhìn lại bát bún bò, sẽ thấy đằng sau đó là một câu chuyện hóa giải xung khắc. Mắm ruốc làm hài hòa thịt bò và thịt heo, còn sả tươi lại làm hài hòa mắm ruốc. Nhiều mắm ruốc quá thì nặng mùi. Nhiều sả quá thì thành ra nhạt nhẽo. Đấy cũng là triết lý sống của người Huế: Hễ hài hòa thì sự tốt đẹp mới xuất hiện, còn nếu mất cân bằng thì sự tốt đẹp lập tức biến mất.

Sự hài hòa còn thể hiện qua cách ăn bún bò Huế. Do nước lèo có mắm ruốc nên ăn không khéo là giây vào quần áo. Thế nên cách ăn bún bò chuẩn nhất là một tay bưng bát húp, một tay cầm đũa lùa bún, thịt. Để thuận tiện cho kiểu ăn này, tô dùng cho bún bò Huế thuộc lại lòng sâu, miệng tô nhỏ, tối kỵ loại tô có miệng uốn lượn như sóng nước bởi húp được một thì chảy ra ngoài mười. Ngoài ra, nước lèo cũng không đun sôi sùng sục như nước dùng phở mà chỉ nóng vừa đủ, để cho khi dội vào bún nguội, bát bún sẽ đạt được một nhiệt độ hài hòa với bàn tay bưng bát.

Hài hòa là thế, nhưng người ăn bún bò rất khó kiếm được sự hài lòng. Rất nhiều người đã phải lòng bún bò Huế ngay từ lần ăn đầu tiên, nhưng dài dằng dặc những lần ăn sau đó dù ở Huế, Sài Gòn, Hà Nội..., họ đều lắc đầu “không phải”. Không phải là vì họ khó tìm được bát bún có hương vị như “lần đầu tiên”, mà chủ yếu nằm ở bí quyết gia giảm mắm ruốc, sả của mỗi hàng bún.

Bún bò Huế ở Hà Nội hay Sài Gòn có nhiều nhưng đa phần rất lạt lẽo bởi vì người nấu đã giảm nhiều mắm ruốc và sả để đỡ nặng mùi. Nhưng khi đánh mất cái mùi đặc trưng của mình, bún bò Huế không còn là bún bò Huế dù vẫn còn đó miếng móng giò to tướng, lát thịt bò cục mịch… Họ cứ đi tìm cái gánh bún bò năm nào đã gặp ngoài chợ Đông Ba hay trên những con phố nhỏ của xứ Huế, nơi có những bác đạp xích lô cao nghệu ngồi chồm hỗm trên vỉa hè mà húp tô bún xụp xoạp đến vui tai, rồi dùng tay nâng miếng chân giò lên gặm rõ ngon lành.

Ở giữa đất Hà Nội này, chả dễ tìm được một bát bún bò Huế đích thực. Nhưng hãy thử một quán ngay tầng 1 nhà tập thể cũ trên phố Tô Hiệu hay ở quán cà phê có tên Green Palace ở 5A phố Phan Kế Bính, nơi không gian hơi xa lạ với bún bò Huế nhưng cái tâm, cái tình của chủ quán gốc Huế dồn vào khiến bát bún bò đặc trưng xứ sở vẫn cay nồng như miếng ớt miền Trung, vẫn thơm thảo như miếng chanh vàng xứ Huế.

Thế cũng đã là an ủi cho những tín đồ cuồng nhiệt của tô bún bò Huế vốn đầy xung khắc song hết mực hài hòa trong cái thời tiết giao thời này.