Cá lóc tươi sau 6 tháng chế biến sẽ thành phẩm có thể ăn sống hay kho chung với thịt hoặc nấu lẩu... Ảnh: Phúc Hưng.

Làng mắm lóc huyện Thới Bình (Cà Mau) nổi tiếng trong và ngoài vùng mấy chục năm qua. Người chế biến mắm ở đây tuân thủ theo nguyên tắc thủ công truyền thống, cầu kỳ qua từng công đoạn nên giữ được hương vị mắm lóc đặc trưng của địa phương.

Bà Lê Mỹ Ngọc ở thị trấn Thới Bình được biết đến như là bậc thầy của nghề làm mắm cá lóc. Ban đầu gia đình chỉ sản xuất nhỏ lẻ, nhưng nay bà Ngọc đã làm chủ cơ sở mắm cá lóc Trần Hùng.

"Nguyên tắc chế biến của ông bà xưa được xem như là 'bất di bất dịch', từ nguyên liệu cá tươi đến các phụ gia đều không sử dụng hóa chất", bà Ngọc nói và cho biết mình gắn với nghề gần 20 năm qua.

Để chế biến, người làm phải chọn cá còn sống (khoảng 3 con một kg) về làm sạch. Khâu này được xem là then chốt, đòi hỏi tính kỹ lưỡng của người làm, như cá phải được bỏ hết ruột, cạo hết nhớt, bợn, gân máu...

"Kế tiếp là giai đoạn muối. Cá lớn được xẻ dọc trên hai bề lưng từ đầu đến đuôi rồi ướp muối đều quanh thân, dồn thêm muối vào miệng cá", bà Ngọc chia sẻ.

Các công đoạn tiếp theo được người chế biến tuân thủ theo quy cách cũ là xếp cá đã muối vào lu, dùng cọng dừa gài thật chặt, để trong 2 tháng. Sau đó, cá được đưa ra rửa lại ba lần bằng nước sạch, để ráo nước rồi trộn đều với hỗn hợp nước đường, rượu, nước mắm. Cuối cùng, cá được trộn với thính (gạo rang vàng, nghiền mịn) và cho vào lại lu để 6 tháng là có thể ăn được.

Người chế biến mắm lóc Thới Bình cho biết, sản phẩm làm ra có được người tiêu dùng ưa chuộng hay không là dựa vào chất lượng. Bởi thế, con mắm lóc phải được muối đủ thời gian theo đúng quy trình, không vì lợi nhuận mà sớm đem ra bán cho khách hàng.

Quân bình mỗi hộ làm được một tấn mắm thành phẩm mỗi năm, bán quanh năm với giá hơn 200.000 đồng mỗi kg.

Mắm lóc Thới Bình chính gốc có mùi thơm, vị mặn nhưng đậm đà, thịt cá đỏ, có thể để rất lâu mà không bị thay đổi mùi vị. Năm 2015, mắm lóc nơi đây được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể.

Tác giả: Phúc Hưng

Nguồn tin: Báo VnExpress