Quen vì người thưởng thức món bún chả cá ở Đà Nẵng như thấy hình ảnh dung dị, thân thương của một món ăn truyền thống, phổ biến ở một số địa phương; lạ vì bắt gặp một phong vị khác do chính bàn tay người Đà Nẵng chế biến.
Đặc trưng món bún chả cá ở Đà Nẵng không chỉ ở cái vị mặn mà, cay cay rất riêng của vùng cát nóng miền Trung, mà còn có sự kết hợp hài hoà giữa sợi bún, chả cá, nước nhưn (nhân) và cả rau sống. Để giữ nguyên vẹn hương vị có được từ bao đời đó, các đầu bếp phải đảm bảo các nguyên tắc trong từng các công đoạn chế biến.
Đặc trưng món bún chả cá ở Đà Nẵng không chỉ ở cái vị mặn mà, cay cay rất riêng của vùng cát nóng miền Trung, mà còn có sự kết hợp hài hoà giữa sợi bún, chả cá, nước nhưn (nhân) và cả rau sống. Để giữ nguyên vẹn hương vị có được từ bao đời đó, các đầu bếp phải đảm bảo các nguyên tắc trong từng các công đoạn chế biến.
Chả cá được làm từ các loại cá biển còn tươi nguyên.
Đầu tiên sợi bún được làm từ loại gạo lúa mới, hội đủ 3 yếu tố: Thơm, ngon, dẻo. Trước khi nấu bún, bột gạo được ngâm qua ít nhất hai đêm. Trong quá trình ngâm bột, thường xuyên thay nước mới để giúp sợi bún trong, dài hơn và đặc biệt bún không có vị chua.
Công đoạn làm bánh chả cũng rất quan trọng. Ở Đà Nẵng, các đầu bếp thường chọn những con cá chuồn, cá nhồng, cá mối, cá cháy, cá rựa, cá thu còn tươi nguyên, đem nạo lấy phần thịt trắng, ướp cùng tiêu, muối, đường thật thấm thía. Không quên thêm một ít hành lá đã băm nhuyễn. Thịt cá sau khi trộn đều với gia vị, được quết cho thật nhuyễn, mịn sau đó đánh thành bánh chả hình tròn hoặc hình trụ dài. Bánh chả làm xong, cắt lát vừa ăn sau đó chiên hoặc hấp.
Tô bún chả cá ăn kèm cùng rau sống và các loại nước chấm, mắm nêm,...
Một tô bún chả cá thường có hai loại chả. Đó là chả cá chiên và chả cá hấp như để làm phong phú thêm khẩu vị cho món ăn.
Điều đặc biệt hấp dẫn được người ăn từ tô bún còn có cả nước nhưn. Người ta chọn những con cá còn tươi nguyên xanh của xứ biển như cá ngừ, cá thu,… làm thật sạch, để ráo nước, xắt từng lát vừa ăn.
Món bún chả cá từ lâu đã có mặt trong nhiều quán ăn và trở thành đặc sản “thương hiệu” của ẩm thực Đà Nẵng.
Tiếp tục là khâu ướp cá. Bên cạnh nêm nếm muối vừa miệng cần phải cho thêm phần nén, hành giã nhỏ. Đồng thời tiêu ở đây phải là tiêu sọ để khi thưởng thức, người ăn mới cảm nhận được vị cay nồng đầy kích thích nơi đầu lưỡi. Cho dầu ăn vào chảo, phi thơm hành tím cho nước vào nồi nấu sôi, trút cá đã ướp thấm vào. Cá sôi một dạo cho thịt cá chín, mới thả bánh chả, cà chua, bí đỏ, một ít bắp xu, hành xắt khúc, ớt cắt lát vào. Người ăn khi thưởng thức sẽ cảm nhận vị ngọt lịm của nhưn được tiết ra từ xương, thịt cá và những lát bánh chả.
Ăn kèm với món bún chả cá ở Đà Nẵng còn có khá nhiều loại nước chấm, mắm nêm, nhưng thông dụng nhất vẫn là nước mắm chua ngọt. Nước mắm cá cơm hòa tan với đường và ớt tươi giã nhuyễn. Khi ăn, vắt thêm miếng chanh vào.
Ngày nay, tại Đà Nẵng dọc các dãy phố Nguyễn Chí Thanh, Hùng Vương, Hải Phòng... có tới hàng chục quán bún chả cá. Không quá đắt để hầu hết mọi người có thể ghé vào, đợi chờ cô chủ quán bưng lên tô bún nóng hổi. Người ăn vừa xuýt xoa, hít hà để cảm nhận món ngon, rồi kể cho nhau vài câu chuyện vui, tất cả đủ để du khách một lần đi rồi lại đến.
Tác giả bài viết: Thanh Ly
